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LA CUISINE MOLECULAIRE
découverte & initiation (module 1)
découverte & initiation (module 1)
OBJECTIFS
- Comprendre les phénomènes techniques, physiques et chimiques des aliments utilisés au quotidien
- Utiliser ces techniques pour la réalisation et la présentation de nouvelles recettes, nouveaux modes de cuisson, goûts, textures…
- Identifier et maîtriser des éléments tels que les tensioactifs et gélifiants
- Reproduire les différentes techniques pour surprendre dans des recettes au quotidien
CONTENU
• Les 4 classes d’aliments et leurs réactions
• Les tensioactifs : les écumes, les mousses, les pétillants…
• La sphérification basique et inversée
• Les gélifiants : l’encapsulation, la voile, les spaghettis à base de jus…
MÉTHODE
• Travaux pratiques : démonstrations, explications, dégustations…
• Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs
MODALITES D’EVALUATION
. en cours de formation : questionnaires et cas pratiques
. en fin de formation : questionnaire d’auto-évaluation