cuisine moléculaire

LA CUISINE MOLECULAIRE
découverte & initiation (module 1)

OBJECTIFS

  • Comprendre les phénomènes techniques, physiques et chimiques des aliments utilisés au quotidien
  • Utiliser ces techniques  pour la réalisation et la présentation de nouvelles recettes, nouveaux modes de cuisson, goûts, textures…
  • Identifier et maîtriser des éléments tels que les tensioactifs et gélifiants
  • Reproduire les différentes techniques pour surprendre dans des recettes au quotidien 

CONTENU

• Les 4 classes d’aliments et leurs réactions
• Les tensioactifs : les écumes, les mousses, les pétillants…
• La sphérification basique et inversée
• Les gélifiants : l’encapsulation, la voile, les spaghettis à base de jus…

MÉTHODE

• Travaux pratiques : démonstrations, explications, dégustations…
• Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs

MODALITES D’EVALUATION
. en cours de formation : questionnaires et cas pratiques
. en fin de formation : questionnaire d’auto-évaluation

Dates de formation

Institut Culinaire
de Paris
Institut Culinaire
du Nord
Institut Culinaire
d’Alsace
Autre
02/06/2022 sur demande sur demande en région
sur demande

Tarifs, modalités et délais d’accès

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