LA CUISINE MOLECULAIRE
découverte & initiation (module 1)

OBJECTIFS

Comprendre les phénomènes techniques, physiques et chimiques des aliments utilisés au quotidien
Utiliser ces techniques pour la réalisation et la présentation de nouvelles recettes, nouveaux modes de cuisson, goûts, textures…
Identifier et maîtriser des éléments tels que les tensioactifs et gélifiants
Reproduire les différentes techniques pour surprendre dans des recettes au quotidien

CONTENU

• Les 4 classes d’aliments et leurs réactions
• Les tensioactifs : les écumes, les mousses, les pétillants…
• La sphérification basique et inversée
• Les gélifiants : l’encapsulation, la voile, les spaghettis à base de jus…

MÉTHODE

• Travaux pratiques : démonstrations, explications, dégustations…
• Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs

MODALITES D’EVALUATION
. en cours de formation : questionnaires et cas pratiques
. en fin de formation : questionnaire d’auto-évaluation

Public

Tout personnel de cuisine susceptible de réaliser des prestations événementielles.
Toute autre personne curieuse souhaitant développer et enrichir ses connaissances professionnelles et personnelles